Verse groente en fruit ‘on demand’: lekker, duurzaam en veilig

Nederlanders zijn dol op appels, tomaten en komkommers. Ze letten bij de keuze van hun groente en fruit op smaak, houdbaarheid, veiligheid en duurzaamheid. Maar, ze zijn ook kritisch op het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen en milieubelastende verpakkingen. Hoe combineer je al die eisen èn zorg je ervoor dat de kwaliteit van het product goed blijft? Dat onderzoeken Wageningse experts in het onderzoeksproject ‘Fresh on Demand’.

Als consument sta je er waarschijnlijk niet bij stil hoe het kan dat groente en fruit zo lekker vers blijft nadat ze geoogst zijn. Hier komt best veel bij kijken. De versheid en houdbaarheid van een product is afhankelijk van het gewas, het tijdstip van oogst, maar ook de manier waarop een product bewaard, verpakt en vervoerd wordt. Hoe zorg je ervoor dat groente en fruit lekker en vers blijven, veilig én met zo weinig mogelijk impact op het milieu worden verpakt en vervoerd?

Via het onderzoeksproject ‘Fresh on Demand’ werken Wageningse onderzoekers in opdracht van Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen aan een zo goed mogelijke afstemming van de eisen en wensen van de consument op de groente- en fruitketens. Het draait daarbij volgens projectleider Fátima Pereira da Silva van Wageningen Food & Biobased Research om een goede balans tussen de optimale kwaliteit en smaak, het beperken van risico op productverlies én de duurzaamheids- en veiligheidseisen. “Alles wat er van oogst tot verkoop gebeurt, heeft invloed op de kwaliteit. Dus je moet kritisch kijken naar alle facetten.”

De onderzoekers werken aan onder andere de ontwikkeling van nieuwe kennis over fysiologische kwaliteit, meet- en detectiemethoden, slim en gericht gebruik van (kwaliteit)informatie uit verschillende schakels in de keten en andere tools die bijdragen aan de voedselveiligheid- en duurzaamheidswensen. “We werken aan een betere kwaliteit van groente en fruit. Als je zorgt voor goede producten, dan zal er uiteindelijk meer groente en fruit gegeten worden.”

Biomarkers

In een van de deelprojecten wordt er onderzoek gedaan naar een toepasbaar meetprincipe op basis van vluchtige stoffen (biomarkers), waarbij de focus ligt op de vruchten rode bes en peer. Deze vluchtige stoffen komen vrij na de oogst bij de opslag van bijvoorbeeld fruit in een koelcel. Ze geven een signaal af over de kwaliteit van een product. “Deze stoffen zijn niet met het blote oog zichtbaar en de productie ervan start al voordat je kan zien dat de kwaliteit achteruitgaat. Als je deze stoffen in een vroeg stadium kunt meten, kan een teler sneller negatieve kwaliteitsontwikkelingen signaleren. Hij kan hierdoor bijsturen om derving – en dus voedselverspilling – te voorkomen.”

De afgelopen twee jaar is er via een bewaarproef met verschillende batches rode bessen gemeten wat de uitstoot van vluchtige stoffen was en hoe de vruchtkwaliteit zich ontwikkelde. Voor de peer zijn er praktijkproeven gedaan in bewaarcellen bij de telers en in een onderzoeksfaciliteit van Wageningen Food & Biobased Research. “Bij de kwaliteitsbeoordeling van de rode bes lijkt er een correlatie te zijn tussen de gemeten kwaliteit en de concentratie vluchtige stoffen. Uit de proeven met peer blijkt dat gezonde peren andere vluchtige stoffen produceren dan peren die besmet zijn met bijvoorbeeld visoogrot. We zijn op de goede weg, maar moeten echt nog verder onderzoek doen. Maar een ding weet ik zeker: met innovatieve sensortechnologie kunnen we in de toekomst relevante biomarkers meten en monitoren in verschillende ketens.”

Slaapstand

Anco van Garderen teelt rode bessen en bramen in Schalkwijk. Hij is samen met 12 andere telers van rode bessen betrokken bij dit onderzoek. Samen zijn ze goed voor zo’n 70% van areaal rode bessen in Nederland. De bessen worden van juni tot en met augustus geoogst en gaan vervolgens de koelcel in. Deze koelcel is gasdicht. Doordat de teler het zuurstofgehalte in de cel omlaag brengt en CO2 toevoegt, komen de bessen in een soort van slaapstand terecht en kunnen ze negen maanden bewaard blijven. Hierdoor kunnen telers bijna jaarrond hun verse rode bessen verkopen.

“We willen als teler altijd producten verkopen met een superkwaliteit. Daarom is het belangrijk dat we kunnen voorspellen wanneer de bessen in de koelcel achteruitgaan. Dan kun je op tijd de koelcel opentrekken en de bessen verkopen. Via dit onderzoek kijken we of we met biomarkers kunnen voorspellen of er een kwaliteitsverandering is, nog voordat je het kan zien aan de bes. Want als je ziet dat de bessen achteruitgaan, ben je eigenlijk al te laat.”

Meetbaar

De onderzoekers zijn in overleg met de telers gestart met het bepalen van een of meer biomarkers. Die zijn inmiddels gevonden in de vorm van goed meetbare vluchtige stoffen. “Via een praktijkproef bij een van de telers en in het lab bij Wageningen zijn verschillende onderzoeken gedaan. Hier rollen niet alleen antwoorden uit, maar ook weer nieuwe vragen. Maar de eerste resultaten zijn goed. Ik hoop dat we in de nabije toekomst met biomarkers aan de slag kunnen, zodat we in een vroeg stadium op kwaliteit kunnen sturen.”

Papaja

In een ander deelproject zijn papaja’s uit Zuid-Amerika onder de loep genomen. Dit zijn volgens Fátima vruchten met de nodige uitdagingen als het gaat om zeetransport en houdbaarheid. “De vruchten zijn dan minimaal 2 weken onderweg en moeten natuurlijk wel in goede staat aankomen op de plek van bestemming. We zijn aan de slag gegaan met het vertragen van de rijping, het verminderen van waterverlies (rimpelen) en het terugdringen van schimmelaantasting.”

In dit onderzoek wordt gekeken naar de transportcondities (temperatuur), verpakking (met of zonder) en de verschillende bewaarmogelijkheden (zuurstof) om zo de kwaliteit en houdbaarheid te verbeteren. Dit moet uiteindelijk leiden tot een kwalitatief beter product voor de verkoop en minder voedselverlies.

Er zijn testzendingen gedaan met zeetransporten van Brazilië naar Nederland. Daarbij is gekeken naar MA (Modified Atmosphere) verpakkingen en containers met lage druk (RipeLockers). De kwaliteit van de vruchten is gemeten bij aankomst en tijdens de gesimuleerde afzet naar winkel en consument. Bij beide technologieën zijn goede resultaten gevonden op het vertragen van de rijping en minder rimpelen van de vruchten. “De nadruk ligt nu op verdere optimalisatie. Maar deze innovatieve technologieën bieden veel mogelijkheden: voor de papajateler in Brazilië, de importeur in Nederland tot aan bedrijven die gespecialiseerd zijn in verpakkingen en conditioneren.”

Treincontainers

Er is ook naar het vervoer van verse producten gekeken. Veel non-food producten die van en naar China gaan, worden vervoerd met de trein. Maar de containers die hier nu voor ingezet worden, de zogenaamde 45-ft containers, zijn vooral geschikt voor producten die niet heel gevoelig zijn voor temperatuur. In dit onderzoek wordt gekeken of het mogelijk is om de conditionering in deze containers zo aan te passen, dat ook zeer bederfelijk waar zoals groente, bloemen en fruit, in de toekomst via de trein kan in plaats van met de boot: dit is sneller.!

Voor dit onderzoek zijn de 45-ft containers getest in speciale klimaatruimtes. De gegevens van deze ‘treincontainers‘ hebben de onderzoekers vergeleken met 40-ft containers die voor zeetransport gebruikt worden. Met behulp van de verzamelde gegevens zijn er wiskundige modellen gebouwd om beslissingen over ontwerpverbeteringen in de container vooraf te analyseren, denk bijvoorbeeld aan betere isolatie of meer circulatie. Fátima: “Met de kennis die we hebben opgedaan, kunnen de containers voor treintransport zo aangepast worden dat ze ook geschikt zijn om zeer bederfelijk waar te vervoeren. Dit betekent dat er in de toekomst een nieuwe manier is om groente en fruit te exporteren naar Azië en eventueel andere bestemmingen.”

Grote stappen

Volgens Fátima zijn er voor alle projecten grote stappen gezet. “We zijn nu twee jaar bezig met dit onderzoek en maken voortgang in alle deelprojecten. Ons doel is dat we over twee jaar kennis en tools beschikbaar hebben, zodat de hele groente- en fruitsector kan profiteren van de resultaten uit dit onderzoek. Dat is goed voor de bedrijven, de sector en de maatschappij.”

Het project Fresh on Demand is samen met het GroentenFruit Huis opgezet en wordt uitgevoerd door vijfenveertig bedrijven en organisaties in de groente- en fruitsector, de verpakkings- en conditioneringssector, vervoerders en onderzoeksinstellingen. Naast de onderwerpen in het artikel wordt er gewerkt aan een model om de smaak van tomaten te bepalen op basis van non-destructieve metingen, nieuwe meetmethoden om de kwaliteit van blauwe bessen objectief te bepalen, de voedselveiligheid van gesneden groeten en onderzoeken naar de toepassing van een innovatief biobased verpakkingsmateriaal. De uitvoering van het onderzoeksprogramma ligt bij Wageningen Food & Biobased Research.